Dziś na blogu wspaniały gość. Małgorzata Kalemba-Drożdż, doktor biochemii w Krakowskiej Akademii im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego, gdzie wykłada biochemię i racjonalne żywienie. Na Uniwersytecie Jagiellońskim prowadzi wykłady dotyczące wpływu żywienia na choroby nowotworowe. W obszarze badań mojej rozmówczyni jest eksploracja naukowa w dziedzinie genetyki. Prowadzi badania stabilności genetycznej komórek, m.in. jak ekstrakty roślinne wpływają na ryzyko chorób nowotworowych. Eksperymentator kulinarny, który survivalowe jadło Elfów przemienia w wykwintne i oryginalne dania. Miłośnik zdrowia i naturalnego stylu życia. Autorka jedynego takiego bloga w polskiej blogosferze „Trochę inna cukiernia”. Autorka książek: „Słodki sposób na alergię”, „Jadalne kwiaty”, „Smakowite drzewa”, „Pyszne chwasty”, „Różane przepisy”. 

Agata

Witam Cię serdecznie, bardzo się cieszę, że przyjęłaś zaproszenie do wywiadu. Obserwuję, że w Polsce przyszła „moda” na zdrowie. Ludzie coraz częściej podejmują rozważne decyzje konsumenckie, częściej sięgają po zioła i chętniej zwracają się ku naturze. To w dużej mierze zasługa osób takich jak Ty, którzy promują zdrowy i naturalny styl życia. Jesteś w środowisku zielarzy rozpoznawana przede wszystkim dzięki Twojej pasji jedzenia i przyrządzania kwiatów. Byłaś w dzieciństwie harcerką? 🙂

Małgorzata Kalemba-Drożdż

Tak, byłam harcerką, jednak harcerstwo stanowiło krótki epizod w moim życiu i bardziej był to skutek mojego umiłowania natury niż przyczyna. Największą zasługę ma chyba dzieciństwo spędzone na włóczęgach z siostrą po obrzeżach miasta, wśród dzikich pól, opuszczonych działek i zagajników.

Agata

Czytałam Twoje książki, a z „Pysznych chwastów” korzystałam pisząc pracę dyplomową na temat kulinarnego i zdrowotnego wykorzystywania ziół zachwaszczających pola uprawne na Uniwersytecie Rolniczym. Czym są dla Ciebie „chwasty”?

Małgorzata

Chwasty to takie słowo klucz, które miało zwrócić uwagę na dzikie rośliny rosnące wszędzie w naszym otoczeniu. Rośliny, których nie sialiśmy i przez wiele osób uważane są za intruzów. Tymczasem chciałam pokazać, że nie ma roślin niepotrzebnych i te „chwasty” mają w sobie wielki potencjał. Wiele z roślin, które traktujemy jako zbędny balast na naszych działkach i w ogródkach nie tylko mają leczniczą moc, ale też zwyczajnie są smacznymi roślinami jadalnymi. Moim celem przy pisaniu „Pysznych chwastów” było właśnie zwrócenie uwagi, że to co zwykle ląduje na pryzmie kompostu śmiało może wylądować na talerzu. Nawet jeżeli wyrywamy rośliny zagłuszające wypielęgnowane rośliny użytkowe to nie musimy „chwastów” traktować jako zła, lecz jako dodatkowy plon. Nie tylko zyskujemy dodatkowe, niezaplanowane jedzenie, ale jeszcze oszczędzamy pieniądze i środowisko nie zalewając ogródka herbicydami.

Agata

Uśmiałam się nieraz przeglądając przepisy na Twoim blogu. Na przykład mufinki na Haloween o wyglądzie… kupy lub przepis na słodkie jaszczurki rozłożyły mnie na łopatki. Prezentujesz nietuzinkowe przepisy na blogu, np. gołąbki z brukselek – koliberki, przy czym piszesz tak lekko i zabawnie, że gdyby tylko dzieci czytały blogi, pewnie byłabyś ich ulubioną autorką.

Małgorzata

Taka opinia jest bardzo miła, ale jest sporo blogów, na których są treści i przepisy przeznaczone wprost dla dzieciaków. Dla mnie blog to zapis moich zmagań z szarzyzną dnia codziennego i różnych dziwnych pomysłów. Zaczęłam pisać, ponieważ chciałam mieć miejsce, w którym mogłabym się dzielić moimi zmaganiami z dietą bezmleczną i bezjajeczną, która została wymuszona przez alergię córki. Początki były trudne, a moje przepisy, na początku dość toporne, nie znajdowały uznania na ogólnym forum kulinarnym, bo brak nabiału i jajek jednoznacznie klasyfikował moje dania jako zupełnie pozbawione smaku. A ja nie chciałam kończyć na kompromisie, by jedzenie było bezpieczne i ledwie zjadliwe – chciałam nadal cieszyć się rozkoszami podniebienia, pomimo restrykcji dietetycznych i chciałam dzielić się swoimi przepisami z każdym, kto ich potrzebował. Poszukiwania smaku i umiłowanie natury pchnęły mnie w kierunku jadalnych kwiatów i dzikich roślin. Tak się zaczęło i trwa nadal, a blog jest wypadkową drobnych radości, dziecięcych życzeń i zwariowanych pomysłów.

Agata

Łamiesz kanony polskiego gotowania. Moja babcia miała taką przedwojenną książkę kucharską: „Polska kuchnia” – antyk. Do dziś pamiętam te przepisy na ciasto: użyj kopy jaj i gęsiego smalcu. A Ty jak wspominasz swoje lata młodości pod kątem zdrowego jedzenia? Ja pamiętam rozmowy z moją świętej pamięci ciocią, która nie rozumiała czegoś takiego jak anoreksja, bulimia czy alergie pokarmowe, których to obecnie jest plaga. Co sądzisz o współczesnej polskiej kuchni? 30 lat temu nie było alergii pokarmowych czy były, tylko ludzie o tym nie rozmawiali?

Małgorzata

W moim domu gotował tata, choć nie miał po temu predyspozycji. Opanował przygotowanie czterech zup i kilku rodzajów mięs, a warzywne dodatki dopuszczał właściwie dwa. I tak w kółko i wciąż, bez urozmaiceń, właśnie tak wyglądała kuchnia mojego dzieciństwa. Jedyne, czego nie brakowało to owoce, zawsze jakieś w domu były. Kiedy z siostrą podrosłyśmy do patelni akurat pojawiły się pierwsze czasopisma kulinarne i podróżnicze i w konsekwencji na rodzinnym stole zaczęły pojawiać się inne smaki. Wygrał bunt młodego pokolenia. I wciąż na przekór doświadczeniom dzieciństwa stawiam na różnorodność i próbowanie coraz to nowych składników i nowych połączeń smakowych.
Jeśli chodzi o alergie i zaburzenia odżywiania, to dawniej również występowały, ale przede wszystkim nie były diagnozowane. Ćwierć wieku temu noworodki z notorycznymi biegunkami po prostu umierały, dopiero potem odkryto nietolerancję laktozy. A żywoty świętych aż roją się od opisów ekstazy wynikającej z głodzenia się. Obecnie mamy większą świadomość, szybszy i szerszy dostęp do informacji, a po za tym żyjemy w dobrobycie i różnego rodzaju zaburzenia mogą się w pełni objawić, bo nie są eliminowane przez klęski żywiołowe i wojny.

Agata

Ludzie nożem i widelcem kopią sobie grób – co sądzisz o tym stwierdzeniu? Jakie kulinarne błędy popełniają rodacy?

Małgorzata

Dokładniej to przysłowie pochodzi z Chin i mówi o kopaniu grobu zębami.
Ze zdrową dietą w Polsce jest wiele problemów. Po pierwsze wciąż pokutuje w nas wspomnienie walki z głodem, walki o przeżycie, które towarzyszyło naszym dziadkom w czasie wojny, a naszym rodzicom w komunizmie, kiedy dostępność składników kulinarnych była znikoma. Ta potrzeba nażarcia się do rozpuku jako synonimu szczęścia i bogactwa.

Kilka lat temu ukazało się świetne badanie, które obnażyło, że nasze społeczeństwo za zdrowy styl odżywiania uważa jedzenie codziennie mięsa i niechodzenie głodnym. Wiele winy było też w instytucjach stojących na straży żywienia Polaków, które za zadanie stawiały przede wszystkim walkę z głodem, a piramidę żywienia przebudowały wg standardów światowych dopiero w 2016 roku. Skoro instytucje są opóźnione z wiedzą o 15 lat, to nie można się dziwić, że społeczeństwo też nie ma świadomości, że aby zachować zdrowie, to podstawą każdego posiłku powinny być warzywa, a nie produkty skrobiowe i mięso.

Zalecenia, by ograniczyć spożycie mięsa do maksymalnie 500 g na tydzień, brzmią jak z kosmosu, bo Polacy uwielbiają mięso i wciąż traktują je jako wyznacznik statusu społecznego. Ktoś kto nie je codziennie mięsa, to pewnie biedak. Pomijając już obciążenie metabolizmu nadmiarem aminokwasów, szczególnie rozgałęzionych, to ogromne zapotrzebowanie na mięso sprawia, że zwierzęta są hodowane i zabijane w sposób urągający ludziom jako istotom o rozwiniętej inteligencji i moralności. Do tego ilość chemikaliów, którą producenci wpychają do wyrobów mięsnych, żeby obniżyć cenę, jest wprost zatrważająca.

Jednak widzę, jak postępują zmiany. Kiedy zaczynałam karierę zawodową, analiza jadłospisów była ciężkim przeżyciem, bo to był jeden wielki dramat. Nadmiar mięsa, smażeliny, białe buły i chleb, a zero warzyw. W efekcie poważne niedobory witamin i mikroelementów. Z czasem pojawiały się dosłownie pojedyncze osoby, które prawidłowo budowały dietę i nie miały żadnych niedoborów. Z roku na rok jest lepiej, przynajmniej wśród tej wykształconej części społeczeństwa. Wiedza o żywieniu i trendy wegetariańskie przebijają się do ogólnej świadomości i ludzie zaczynają szukać nieprzetworzonego pożywienia, lepiej dobierają proporcje, zwiększają różnorodność składników. Teraz trzeba znaleźć sposób, żeby tą wiedzę popularyzować wśród tej szerokiej i bardziej opornej na wiedzę części społeczności.

Agata

W obecnych czasach choroby nowotworowe są prawdziwą epidemią. Znów odnoszę wrażenie, że kiedyś ludzie nie zapadali tak często i w tak młodym wieku na choroby raka. W swojej pracy na akademii zajmujesz się również wpływem żywienia na choroby nowotworowe. Jak wg Ciebie powinna wyglądać modelowo zdrowa dieta przeciwnowotworowa? Skąd biorą się w naszych posiłkach związki kancerogenne? Zdaję sobie sprawę, że wywiad to nie miejsce na tak obszerne zagadnienia…

Małgorzata

Ogólnie zasada zdrowej diety jest prosta: jak najwięcej warzyw – przynajmniej połowa każdego posiłku i jak największa różnorodność składników. Na moim blogu pojawiają czasem artykuły z zakresu dietetyki, te mogłyby zaciekawić Czytelników.

Agata

Czy mogłabyś nam przybliżyć najciekawsze wnioski badawcze na temat kwiatów? Wiemy, że świetnie się nadają w przetwórstwie cukierniczym. Ale jak kwiaty wpływają na nasze zdrowie? Które z kwiatów mają najlepsze działanie przeciwnowotworowe?

Małgorzata

Kwiaty są wyładowane substancjami aktywnymi. Przede wszystkim są w nich obecne barwniki, głównie flawonoidy i karoteny, które pełnią funkcję przeciwutleniaczy. Jeżeli je zjadamy, chronią nas przed wolnymi rodnikami i reaktywnymi formami tlenu i uszkodzeniami, które mogą spowodować w komórkach naszego organizmu. Do tego w pachnących kwiatach występują olejki eteryczne, czyli związki z grupy terpenoidów, które silnie i różnorodnie działają na nasze tkanki. Nie ma jednego efektu, jaki mogą wywoływać kwiaty, bo jest ich tak wiele gatunków, że nie można ich wrzucać do jednego worka. Mnóstwo kwiatów ma swój ugruntowany status w ziołolecznictwie jak: lawenda, nagietek, rumianek, dziurawiec, mak, chaber, czarny bez, koniczyna, krwawnik czy mniszek. W czasie moich badań sprawdzałam natomiast, w jaki sposób ekstrakty kwiatowe wpływają na poziom uszkodzeń DNA w komórkach i najsilniejsze właściwości ochronne miała róża. Zarówno róża karbowana, dzika i damasceńska.

 

Agata

Prowadziłaś również badania na temat wpływu owoców na zapobieganie nowotworom. Jak skutecznie wdrażać profilaktykę dzięki owocom, które owoce będą dla nas najlepsze i będą najlepiej nas chronić przed chorobami?

Małgorzata

To jest akurat bardzo proste. Odpowiedź na pytanie, które owoce jeść, brzmi: wszystkie. Kluczem jest różnorodność. Szczególnie należy czerpać z bogactwa owoców sezonowych i dzikich gatunków, które niejednokrotnie zawierają więcej składników aktywnych niż odmiany hodowlane. Nasza strefa klimatyczna obfituje w całą rzeszę owoców, które śmiało spełniają kryteria superfoods, a my niemal w ogóle z nich nie korzystamy. Dzika róża, rokitnik, aronia, jeżyny, borówki czarne, brusznice, tarnina to gotowe pigułki zdrowia.

 

Agata

Gdybyś miała do dyspozycji 1 ha ziemi, jakimi ziołami byś go obsadziła?

Małgorzata

Gdybym miała własną ziemię chciałabym mieć ogródek pełen nasturcji, rozmarynu, tymianku, lawendy, krzewy róży fałdzistolistnej, aronii, rokitnika, strumień pełen rukwi, zagajnik mirabelek, czereśni, rajskiej jabłoni, aleję klonów, orzechów i lip i koniecznie kawałek lasu z brzozami, sosnami, dębami i świerkami o poszyciu pełnym poziomek i fiołków. Do tego łąka, koniecznie z dziurawcem, rumiankiem i żywokostem. A reszta zielska jak pokrzywa, babka na pewno zjawi się sama. Mniej więcej w takiej okolicy dorastałam i tak ukształtowały się moje marzenia o własnym kawałku świata. Nie używam roślin w celach leczniczych, lecz jako źródło przyjemności kulinarnych.

 

Agata

Frytki z korzenia łopianu, solone liście klonu czy pasta z chwasta brzmią fantastycznie. W czasach, w których żyjemy, niestety wiele warzyw i owoców jest bardzo mocno napompowanych nawozami chemicznymi, pestycydami i innymi środkami ochrony roślin. Wydaje się rozsądnym pomysłem znajomość jadła z lasu, prawda?

Małgorzata

Przy obecnym zaludnieniu wydaje się niemożliwością powrót do samowystarczalnego wyżywienia z darów własnej ziemi i lasu. Nie wiem, czy potrafimy zawrócić z drogi rolnictwa intensywnego. Czasopisma i fora rolnicze to głównie rozpiski, kiedy i jak bardzo opryskiwać poszczególne uprawy, żeby nie musieć się martwić o wysokość i terminowość plonu. Zdrowie konsumentów czy troska o bioróżnorodność ekosystemu, to tylko przeszkody w osiągnięciu zysku. A nie oszukujmy się, większość społeczeństwa nie chce zdrowej żywności, tylko chce się najeść, nie chcą zdobywać pożywienia, tylko po prostu chcą kupić jedzenie w sklepie o każdej porze, w dowolnej ilości i to najlepiej gotowe do podania.

Życie w mieście jest łatwe i przyjemne, a stałe dostawy żywności warunkują spokój społeczny. A przy tym zdrowie z jedzenia jest mniej istotne niż pełny żołądek. Musiałaby się wydarzyć jakaś wielka rewolucja, żeby zmienić ten stan. Mimo to z przyjemnością obserwuję trendy uprawy permakulturowej na wsiach, ogrody społeczne w miastach czy choćby balkonowe skrzynki z pomidorkami i poziomkami w blokowiskach. Zdrowa dieta wymaga różnorodności i bardzo liczę, że w ramach urozmaicania diety, będziemy wracać do dzikich roślin. Chociażby ogródkowych „chwastów” jako dodatku do potraw przygotowanych z kupionych składników. Ale do tego trzeba pokonać tę chwastofobię, na którą cierpią Polacy. Zbieranie w lesie grzybów nie budzi sprzeciwu, lecz wciąż osoby zbierające pokrzywę lub podagrycznik na zupę są traktowane jak dziwadła. Pomału, pomalutku się to zmienia, zielarstwo i dzikie warzywa przebijają się do ogólnej świadomości, ale wciąż jeszcze to jest margines. Jako społeczeństwo musimy pokonać demony wojny i przyjąć, że dzikie rośliny warto jeść dla przyjemności i zdrowia, a nie z głodu.

Agata

Jeszcze raz bardzo serdecznie dziękuję za rozmowę 🙂

Wywiadu udzieliła

dr Małgorzata Kalemba-Drożdż

BLOG Trochę inna cukiernia

_________________________________________________________________________________
Spodobał się artykuł? Uważasz, że inni powinni go przeczytać? Będzie mi miło, jeśli go udostępnisz lub skomentujesz,
dołączysz do mojego fanpage na Facebooku
dołączysz do obserwatorów na Instagramie

Warto przeczytać:

Zioła na wyprawie wysokogórskiej – rozmowa z zielarzem Eugene Gawenda

“Nie chcemy być dzicy, biedni i na wojnie” – czy Polacy lubią chwasty? – rozmowa z ziołoznawcą Justyną Pargieła