“Jak ma być kwaśne – to niech będzie ocet”. Historia i walory kulinarne octu.

Share Button

“Jak ma być kwaśne – to niech będzie ocet” – tak głosi stare, śląskie porzekadło.

Natchnęło mnie, by o occie właśnie napisać, szczególnie, że nadarza się po temu wielkanocny  kontekst.

„Z czym Wam się kojarzy ocet?” – zapytała na warsztatach z tworzenia octów wiedźma Justyna. Od razu wypaliłam: „z Jezusem”.

Pewnie już o tym słyszeliście, a może też czytaliście ewangelie opisujące, jak cierpiącemu Jezusowi podano gąbkę nasączoną octem. Można by pomyśleć, że to był jakiś okrutny występek przeciw bliźniemu, ale nie…

Już tysiące lat temu znano potęgę tego… zepsutego wina.   Otóż ocet używany był dawniej jako napój i medykament. Produkowano go z octu winnego, który był ubocznym i łatwo dostępnym produktem fermentacji wina.

Już IV w. p.n.e. spożywanie octu było codzienną praktyką wśród niezamożnego ludu oraz niewolników. Jako orzeźwiający napój, był sprzedawany na ulicznych targach, pito go w tawernach, a także ludzie produkowali go sobie w domowym zaciszu.  Co ciekawe, wielu antycznych kronikarzy wspomina, że ocet, jako produkt łatwo dostępny i tani, pojawiał się zawsze tam, gdzie docierała rzymska armia. Legioniści uzdatniali octem wodę, a także gasili nim pragnienie. Wg ewangelii Łukasza to właśnie żołnierz, który podał ocet, udzielił pomocy medycznej cierpiącemu Jezusowi – jeśli można tak to ująć… Żołnierz wyjął zza pazuchy bukłak z octem, nasączył nim gąbkę, którą nałożył na gałązkę hyzopu. Przecierał twarz Jezusa, chcąc zatamować krwawienie, stłumić gorączkę i ugasić pragnienie.

Z czasem ocet winny zaczęto aromatyzować ziołami i dodawano go do podrasowywania potraw, aż w końcu odkryto terapeutyczne działanie tego produktu. Wodą z octem ziołowym popijano lekarstwa, a także robiono lecznicze mikstury. Stare księgi donoszą, że aromatyzowano ocet miętą polej dla złagodzenia nudności i dolegliwości gastrycznych.

Do aromatyzowania octu używano innych ziół, na przykład: kopru włoskiego, tymianku, anyżu, kminu rzymskiego, hyzopu i wielu innych. Oprócz tego leczono octem choroby skóry, ponieważ odkryto jego działanie odkażające. Octem przemywano chore miejsca, a następnie zakładano opatrunek.

Nawilżano nim także bandaże i nakładano na rany pooperacyjne. Używano go także  przy hamowaniu krwotoków, nasączywszy nim gąbkę przykładając do krwawiącego nosa.

Czym jest ocet?

Fermentacja octowa jest enzymatycznym procesem utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, katalizowana przez enzymy wytwarzane głównie przez bakterie octowe, należących do rodzaju Acetobacter. Zachodzi także jako proces uboczny podczas innych przemian fermentacyjnych. Fermentacja octowa stanowi fundamentalny proces w przemysłowym otrzymywaniu octu (roztworu kwasu octowego).

Najbardziej znanym i powszechnie używanym jest ocet spirytusowy, służącym jako konserwant, przyprawa w kuchni lub jako naturalny detergent. Zwykle występuje w roztworze 10-procentowym. Powstaje w wyniku fermentacji spirytusu rozcieńczonego do określonego stężenia. Niewielkie ilości octu spirytusowego pobudzają apetyt i poprawiają trawienie, lecz większe dawki mogą podrażnić śluzówki przełyku i żołądka. Może to doprowadzić do wrzodów żołądka. Picie octu spirytusowego w sporych ilościach może doprowadzić do poważnych chorób krwi, lub do uszkodzenia narządów.

Octem spirytusowym zastąp chemię gospodarczą, a w celach terapeutycznych i kulinarnych używaj naturalnego octu  wykonanego przez siebie.

Do najbardziej znanych i popularnych octów zaliczamy:

  • ocet winny
  • ocet ryżowy
  • ocet jabłkowy
  • ocet balsamiczny

Każdy z tych octów ma inne przeznaczenie.

Ocet winny

Ceniony jest w kuchni śródziemnomorskiej, powstaje na skutek fermentacji wina. I tak, jak wino może być białe lub czerwone, tak kolor octu winnego będzie uzależnione, z jakiego wina będzie pozyskiwane. Najlepszy ocet winny to taki, którego fermentacja przebiegała powoli w dębowych beczkach. Biały ocet winny stanowi doskonałą bazę do sporządzania octów smakowych. Macerując w nim zioła czy owoce otrzymamy: ocet bazyliowy, rozmarynowy, tymiankowy, czosnkowy, orzechowy czy cytrynowy.

Ocet ryżowy

Stosuje się go do przyprawiania dań z kuchni azjatyckiej. Otrzymuje się go poprzez fermentację sake. Świetny dodatek do dań słodko-kwaśnych.

Ocet jabłkowy

W Polsce robi zawrotną karierę. Jak powiedziała św. Hildegarda z Bingen: “ocet jabłkowy zabiera wszelkie zepsucie z człowieka, zmniejsza u niego humory i sprawia, że pokarm przebywa w nim prostą drogę.” Octu jabłkowemu należy się osobny artykuł, ale wspomnę krótko, że ma imponujące właściwości: dezynfekuje, jest bakteriobójczy, hamuje procesy starzenia się organizmu, wspiera układ oddechowy, stosuje się go w kuracjach odchudzających, poprawia kondycję włosów i wiele, wiele innych.

Ocet balsamiczny

Powstaje z moszczu winogronowego leżakującego w drewnianych beczkach przez wiele lat. Octy z wyższej półki miewają domieszkę tradycyjnego octu balsamicznego i dojrzewają przez około rok. Najtańsze barwione są karmelem. Tradycyjny ocet balsamiczny zawiera kwas winowy, kwas octowy, kwas jabłkowy i glicerol. W kuchni włoskiej używa się go do sałatek, sosów, deserów oraz świeżych owoców.

 

Ocet to fantastyczny produkt. Nie sposób omówić go w jednym artykule, więc pewnie napiszę jeszcze post o walorach medycznych tego specyfiku oraz jak go zrobić.

🙂

Źródła:

https://kcalmar.com/blog/2017/02/02/rodzaje-octu-produkcja-i-wykorzystanie-w-kuchni/
http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Fermentacja-octowa/
https://gazetagazeta.com/wp-content/uploads/2012/04/E05.pdf

_______________________________________________________________________
Spodobał się artykuł? Uważasz, że inni powinni go przeczytać? Będzie mi miło, jeśli go udostępnisz lub skomentujesz,
dołączysz do mojego fanpage na Facebooku
dołączysz do obserwatorów na
Instagramie

Przeczytaj jeszcze:

Octomania czyli zrób to sam – warsztaty z produkcji octu z Justyną Pargieła w “KarmaMa bistro i zioło” w Rudzie Śląskiej

5 myśli na temat ““Jak ma być kwaśne – to niech będzie ocet”. Historia i walory kulinarne octu.

  1. Octu unikam, bo mnie żołądek bolał od niego, a ty czytam o tym i owym i poznaje historię octu i rodzaje… czas wypróbować i powrócić do korzeni. Nie wiedziałam o occie zbyt wiele jak się okazuje:)

Dodaj komentarz